酒都是越陈越好吗?

          时鲜酒——如博若来时鲜酒(lebeaujolaisprimeur)和都兰时鲜酒(leTouraineprimeur),必须在酿制后六个月内喝掉。除去这种酒,几乎所有的酒都拥有一定的保存潜力,这是因为它们都经历过特别的酿制。一般在酿造后五年内须喝掉的酒,被称为“短保存期”(depetitegarde);在酿造后十年内须喝掉的酒,被称为“中等保存期”(demoyennegarde);能存放十年以上者被称为“长保存期”(delonguegarde),其中有的品类根本不把时间放在眼内,竟能完好保存几十年,甚至几百年,简直是越陈越好!   酒的爱好者为何对此保存期十分地在意?换句话说,人们为何应将其大瓶大瓶的酒存放起来?应当看到,这“陈年观”(notiondeviellissement)同“乡土观”(conceptdeterroir)其实密不可分,也就是说同土壤与葡萄苗木的关系(relationsol/cépage)紧密相联;因为正是这种关系而决定了酒的鲜美特性也即广义而言味觉器官所产生的“特别反应”(caractéristiquessensorielles)。一块土地随着时光的推移总会有酒产生。但这酒的优劣却需要时间方可显示出来。正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内存放若干年,以便获得所需的“铜绿”(lapatine),使极其复杂的“泥土香”(aromestertiaires)(好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分)逐渐形成。有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特别诱人,如果太早打开,那可太为可惜。由于过于性急,人们将同那令人更加满意而难以言传的感觉“失之交臂”。须知葡萄酒是一种须耐心对待的文化。   有的地方出产的酒,因先天使然而比其它地方的酒更适宜长期存放。来自葡萄园的大部分甜烧酒,在保存方面就有着惊人的潜力。因此罗亚尔省(laLoire)的沃弗莱(Vouvray)、彭纳梭(Bonnezeaux)和卡-德-绍姆(Quarts-de-Chaume)生产的琼浆玉液或阿尔萨斯(Alsace)的精选良种(grandesSélectionsdeGrainsNobles)产出的酒,在酿造完毕而瓶装并标上年代后,能保存几十年而鲜美愈盛。正如1947年装瓶的沃弗莱酒(lesvouvrays)所再度显示的,对这些名酒来说,区区五十年根本算不了什么。因生产的酒存放悠长而最为名声显赫者,当推索特纳村(Sauternes)及其孪生姐妹巴尔萨克村(Barsac)出产的酒。除这两个村庄外,波尔多(Bordeaux)榜上有名的产酒村庄是:克洛-奥-佩拉格村(ClosHaut-Peyragues)、克利门村(Climens)及库赖城堡(ChateauCoulet)等。特别值得一提的是神秘难解的伊昆城堡(Chateaud’Yquem),其许多十九世纪酿造而存放至今的酒,可是绝对地叫好;该城堡有少量瓶装酒甚至来自十八世纪,而至今让人赞不绝口。就这类温性酒而言(vinsdoux),不能不提到卢西戎地区(leRoussillon)河岸地带所出产的酒;那里所产葡萄酒,也不费吹灰之力便可保存几十年。   还有一种酒寿命也出奇的长,这就是茹拉省(Jura)出产的葡萄酒,其“领军人物”是夏龙城堡(chateau-chalon)。此酒是纯然从萨瓦(Savoy)地区的葡萄苗木培育出来的,存放一百年常常是“小菜一碟”;而且奇妙的是这种酒,酿造不久便可端上餐桌。   应当看到,在易于存放的问题上,主产区和酿造名家出产的白葡萄酒和红葡萄酒,也非常地耐得起存放。因此早在第二帝国(leSecondEmpire)时代,波尔多地区(Bordeaux)酿制的酒(其主要产区已基本排定)就一般是以拍卖的形式售出。在勃艮第(Bourgogne)的“布厦父子商号”(MaisonBouchardPèreetfils)最近组织的一次高级评酒会上,便见几位评酒大师在年青人面前对一瓶1846年出产的一等白葡萄酒,佩服得五体投地!

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