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葡萄酒的功效与作用(营养价值知识)

2012-10-04 07:16 作者: 来源: 本站 浏览: 我要评论评论关闭 字号:
摘要:   葡萄酒中含有与人体有密切关系的有机酸,每升有5-7克。它能使酒精产生令人愉快的酸味,刺激胃液分泌,有利于淀粉及蛋白质的消化;同时有良好的抗菌作用,即使稀释到10%都能抑制杂菌的繁殖。      尤其是抑制大肠杆菌生长,葡萄酒中还含有对人体生理功能有重要作用...
  葡萄酒中含有与人体有密切关系的有机酸,每升有5-7克。它能使酒精产生令人愉快的酸味,刺激胃液分泌,有利于淀粉及蛋白质的消化;同时有良好的抗菌作用,即使稀释到10%都能抑制杂菌的繁殖。
  
  尤其是抑制大肠杆菌生长,葡萄酒中还含有对人体生理功能有重要作用的镁和钾,它能降血压还可缓解人的过度疲劳,又有预防心肌梗死的作用。
  
  白葡萄酒有促进食欲的功能。红葡萄酒有被动消除饮食油腻的功效。能使人食欲大增,如果放开食量。可能会使体重增加。但这并非葡萄酒的过错。
  
  虽然葡萄酒能起到预防或祛病作用。但有两点必须注意,其一是必须适量。即每天每人不超过100克。其二要持之以恒。常饮葡萄酒。
  
  葡萄酒的成分与营养价值
  
  葡萄酒的成分全部来自於葡萄,现已知道的600余种成分,除80%90%的酒精和水外,还有糖类、蛋白质、果胶、有机酸、各种醇类、矿物质、多种维生素等。这些物质都是人体生长发育所必须的,对人体有益处的成分。经常适量地饮用葡萄酒,能调节人体新陈代谢,促进血液迴圈,防止胆固醇增加,同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。还可预防坏血病、贫血、眼角膜炎,降低血酯,促进消化,对医治心臟病都是有益的。
  
  l糖类
  
  每升葡萄酒含葡萄糖和果糖40—220g,戊糖0.5一1.5g,这些糖都能直接被人体吸收,其他如树胶质和粘液汁含0.Ol一0.9g,也是人体所必须的。
  
  2各种醇类
  
  葡萄酒中的醇类更為复杂。每升葡萄酒除含酒精(乙醇)70—180mL外,还有少量的杂醇油,苯乙醇、色茧醇;二醇类有异丁三醇、丁二醇,多元醇有甘油、甘露密醇,醛类、酯类;三个碳以上的為高级醇,其主要包括乙戊醇、正定醇、仲万醇、异丁醇等。这些醇类虽然含量很少,但它们却是形成葡萄酒味道必不可少的成分。
  
  乙醇是由几种元素组成的化合物,其中有碳、氢和氧。乙醇本身无害於人体,而且是人体血液中必不可少的成分。乙醇在正常人体血液中平均含量為0.003%,致死限量為0.7%左右。乙醇是摄入人体中唯一不受消化系统作用的物质,下嚥后通过肠胃时没有变化,转入血液后几分鐘之内即迅速流至全身各部,随血液人肝臟,在肝臟内大部分滤出,流入心臟、入肺,再回到心臟,然后通过主动脉进入动脉,流下至全身,最后进入大脑和高级中枢神经,此时显现出乙醇的最大作用。至於感觉温暖的原因是由於乙醇使表皮周围的血管膨胀,血液加速流向皮肤所致,实际上感到温暖的只有表皮。人体所付出的热量比乙醇供给的热量还要多些,事实上酒精是降低体温最有效的食物。
  
  饮酒后对乙醇的摄取主要靠消化系统。胃吸收较少,大部分是小肠吸收的。当消化系统中有食物时吸收较慢,食物越多其影响越明显,空腹容易醉酒就是这个道理。酒的种类不同吸收速度也不一样。啤酒中含有二氧化碳,其吸收速度加快许多。而含糖的酒吸收较慢。试验证明乙醇浓度与吸收速度有很大关系。乙醇浓度37%一38%(v)时吸收速度最快。人的吸收速度与情绪也有关系,心情安定者比不安定者吸收速度快。吸收速度受消化系统中食物的多少所左右,却与食物的味道鲜美无关。
  
  排出乙醇主要靠氧化。人体能将摄人的乙醇氧化排出95%,氧化作用靠肝臟,除肝臟外内臟也能进行氧化。乙醇进人肝臟首先氧化成乙醛,再氧化成乙酸。l克乙醇有7卡能,有1/3放出。这已相当於普通肝臟能需要量的全部。在肝里生成的乙酸,肝臟负担不了这个分解能力,只有进人血液或内臟。一部分通过正常代谢将其氧化為二氧化碳和水,并放出热能。
  
  长期连续饮酒,在某种程度上乙醇会对人体產生一定影响。它是慢性营养障碍的主要原因,慢性乙醇中毒及其合併症是肝硬变、胃炎、肺炎、多发神经炎等症状。对乙醇的慢性营养障碍影响,现已受到密切注意。
  
  乙醇能使皮肤的血管扩张,皮肤温度上升,但是内部肌肉的血管却在收缩,因而患狭心病或肌肉迴圈障碍者禁忌。
  
  酒后人的血液及人体各部位有乙醇的存在是很自然的,但有趣的是在你不曾饮酒的情况下,人体中也有乙醇存在。有试验报告指出,平时人体中也有乙醇,人的血液和尿中的乙醇含量為0。1mg/100mL以下。除血液外,脑及肝都含有微量乙醇。据库兰兹等试验报告,人、猪、狗的血液、脑、肝共测600例,结果都检出了乙醇。
  
  饮酒脸红是何原因,欢宴时你会发现,有的人虽饮酒很少,但很快会面红耳赤;而有的人大杯畅饮也面不改色,或者脸色泛白。原因何在?
  
  过去单纯地认為是乙醇使人的面部肌肉血管扩张的关系,现在又有了新的认识。原来人体内有两种生物酶与乙醇的代谢有关:一种是醇脱氢酶(ADH),可使乙醇分解為乙醛。另一种是醛脱氢酶(ALDH),此种酶又分I型和Ⅱ型两种,I型能迅速而充分地将乙醛氧化,再分解為二氧化碳与水;而Ⅱ型则必须待血液中的乙醛浓度很高时才能发生作用使乙醛氧化。
  
  有的人体内缺乏I型醛脱氢酶,导致酒量不大,而乙醛却使人体末稍血管尤其是面部毛细管扩张,虽点滴入口,脸很快就红。而有的人体内的I型醛脱氢酶充足,饮酒虽多,体内乙醛不会大量地积蓄,故面不改色,既便饮酒过量,体内积蓄的乙醛仍不足以扩张末稍血管,血压就下降。身体為了保持一定的血压,只好使末稍血管收缩以令血压回升,故面色泛白变青。
  
  女性体内分泌的雌性激素会妨碍I型醛脱氢酶发生作用。这也是女性在一般情况下比男性酒量差之所在。
  
  3酸类
  
  葡萄酒中含有与人体密切相关的有机酸,主要是每升葡萄酒含酒石酸27g、苹果酸0.5—0.8g、琥珀酸0.2—0.9g、柠檬酸0.1—0.75g。葡萄酒中还含有几十种氨基酸,其中脯氨酸与色氨酸约占总氨基酸的70%,其次是赖氨酸、谷氨酸和丝氨酸,再次是丙氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸等。
  
  葡萄酒的营养成分及风味与所用的原料、土壤及气候有关。葡萄酒的酒度与酸度大小及挥发物质也有直接关系,可以直接影响到酒的风味及营养价值。葡萄酒含的酸度大小接近人体胃酸的酸度,pH2—2.5这种酸度是葡萄酒本身天然酸性物质,不是醋酸,而是葡萄酒发酵產生的挥发酸,正相当於蛋白质得到消化的适宜条件。葡萄酒是配合蛋白质一道进食的最优良的佐餐饮料。因此适量饮用葡萄酒对於体质虚弱的病人具有良好的医疗作用。但是饮用多少对人无害而有益呢?对酒精的标準是以体重来计算的。正常人每千克体重可以饮用0.6—0.8mL而无害。如50lg体重饮l2度葡萄酒每次可饮25O一334mL(5两一7两);饮16度葡萄酒每次可饮190—250mL(4两一5两)。60kg体重者饮12度葡萄酒每次可饮300—400mL(6两一8两),饮16度葡萄酒每次可饮222—300mE(4.5两一6两)。因此饮用量应适宜。才能使人心情愉快,促进食欲.有利於身体健康。
  
  4矿物质
  
  钙的功能钙是人体内含量最多的元素。约占总体重的1.5%一2%。钙的99%集中在硬组织、骨胳和牙齿里,其餘部分分佈在血液、肌肉和细胞液中。根据联合国粮农和营养健康组织1962年的报告成年人钙的摄人量应达到每日40O一50mg,我国人民的膳食水準较低,对营养的需求量应為5O0—600mg.老年人的钙的需求量应提高到700—800mg。
  
  磷的功能磷和钙以2:l的比例存在。能使血液保持低硷性。最近医学研究发现.肾小管对磷酸盐的重吸收会受维生素D的影响,当机体缺乏维生素D时.吸收受阻,造成血磷偏低,也是导致拘僂病的下一个原因。对成年人来说,每天磷的摄入量一般為1.5g。因此不论从生理学还是从生物化学的观点来看,磷都是人体最必须元素之一。
  
  铁的功能铁在人体中是主要成分,铁是它们分子结构中必不可少的物质。体内缺铁可引起大脑供氧不足。人体对铁的摄入量.成年男子每日需铁10mg,成年女子每日需铁15mg。此外,人体缺铁便会產生缺铁性贫血。最近医学研究又发现人体缺铁会影响听力.能引起耳蜗血管纹萎缩和听毛细血管损伤,最后可导致耳聋。
  
  钾的功能钾能软化脑血管及防止恶化。在人体内碳水化合物和蛋白质的代谢过程中就需要钾,在维持神经和肌肉活动及肾上腺的功能方面,钾也起到重要作用。在调节心臟跳动和增强心跳活动方面则更需要钾。成人每日摄入量為1875—5676mg。而钾的含量在水果及其葡萄酒中最為丰富。
  
  钠的功能钠是维持人体正常功能所必须的无机元素。它的作用包括:维持血液的体积,维持细胞渗透压和在神经衝动的传递中起作用。人体对钠的需要量不是太多,每天摄入量為1100—3300mg就足以保证健康而且是安全的。但摄入量不宜过高,否则会导致一些人患高血压。
  
  4.2微量元素的作用
  
  锌的功能锌与人体的生长、发育有密切关系。它是人体必须的元素之一。加速和增强创伤组织的再生能力。人体缺锌后,创伤组织中的胶原含量减少.肉芽组织易於破坏,使创伤瘺管、溃疡及烧伤的癒合困难,皮肤出现湿疹样的损害。因此正确摄入锌的含量可以加速和增强损伤组织的修复.改善味觉及食欲。缺锌可引起种种皮肤病变.且其他疗法无效,而用锌治疗,病变可迅速痊癒。
  
  铬的功能铬是人体生命所必须的微量元素,是葡萄耐量因数的活性成分,有协调胰岛素的作用,并参与人体正常的代谢过程。当人体缺乏铬时易患糖尿病、高血脂症和动脉硬化症等。人体对铬的摄入量日需為20-50mg。
  
  铜的功能微量元素铜是人体内的生物催化剂。製造红血球必不可少的元素。缺铜则会发生小细胞性贫血。铜主要分佈在人体的肝臟、心臟、骨髓和大脑中。铜和铁元素的缺乏均可直接或间接地影响大脑兴奋和抑制的调节过程,并最终影响人的睡眠深度。而导致失眠。碘的功能碘可以防止动脉老化。控制血压。碘是构成甲状腺激素的重要成分。碘的长期缺乏会使人的甲状腺肿大。因此成年男子每天的摄入量為140mg。成年女子每天的摄入量為100mg。
  
  鉬的功能鉬是某些黄素酶的组成物质。参与尿酸的形成。
  
  镁的功能镁是参与蛋白质和能量代谢的各种酶的活动,是维持骨髓、中枢神经、心臟机能所必须的元素。
  
  硒的功能硒是人体中谷胱甘肽过氧化酶的组成成分。该元素在维持体内血液正常机能和运转等方面有一定的作用。此外,硒能加强人体的免疫系统.是很好的抗氧化剂,是吞食体内自由剂最有效的物质,保护细胞膜不受自由基的破坏,保持细胞核和基因成分的完整性。硒在抑制由於多元不饱和脂肪在体内分解而引起的癌细胞生长方面有很好的效用。因此硒和锌一样是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。受到近代医学界的极大重视。
  
  氟的功能该元素有助於防止龋齿。氟易与羥磷灰石结合.產生一种溶解度低又能抑制细菌的產酸代谢,因此人体缺氟可导致蚀牙和骨质疏鬆。锰的功能锰元素能啟动肽酶、精氨酸酶、烯醇酶和去氧核糖核酸酶等。在微量元素中锰,铬、硒与高血压、糖尿病的发生和发展过程有相关关系。
  
  5维生素
  
  為了保证人的机体正常生长发育,维持体内的各种生理活动,提高机体抵抗能力,人体除摄取糖类、蛋白质、矿物质等外,还需要摄取各类维生索。这也是人体摄人所需营养的重要组成部分。
  
  葡萄酒中的维生素有多种营养成分,在合理饮用范围内,它能直接对周围神经系统发生作用,从而提高肌肉的紧张度给以舒适欣快的感觉。由於葡萄酒含有多种维生素,所以对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。
  
  硫氨素B1能预防脚气病,促进改革糖代谢,在机体代谢过程中起著重要作用。这种维生素对治疗脚气病是有特效的。人体内缺少这种维生素就会害脚气病,还会影响到肾上腺的膨胀和引起甲状腺的萎缩。
  
  核黄素具有氧化还原的特徵,起到促进细胞的氧化还原作用、促进生长、防止口角溃疡及白内障。根据调查我国成人核黄素的摄人量每日0。7mg左右,比标準的需要量低一半,因此上述症状也是一种常见病。
  
  维生素PP(尼克酸)能维持皮肤和神经的健康,防治糙皮病。当人体缺少维生素PP时即產生尼克酸缺乏病,此病通常称作瘌皮病,典型症状是人的皮肤粗糙,随后腹泻、皮炎、痴呆、皮肤损害,随之有水泡形成脱皮,变得粗糙,并有磷屑,消化系统的症状有口角炎、舌炎等。
  
  维生索(吡哆酸)对於蛋白质的代谢很重要,能促进生长,治疗湿疹和癲癇,防止肾结石。人体中如果缺少这种维生素就要发生疹病,如红疹、浮肿等。
  
  维生素M(叶酸)叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成,可治疗恶性贫血,如果叶酸功能丧失就会引起红细胞性贫血的常见疾病。
  
  维生素B12能治疗恶性贫血,对贫血病人服用有利於红细胞再生,刺激人体產生红、白血球,维生素B。:缺乏时糖代谢降低,导致周围神经炎和恶、急性病。
  
  维生素c能增加机体免疫力和促进伤口癒合,防止坏血病。人体缺乏维生素c时主要表现的病症為坏血症,这是一种多处出血為特徵的疾病。成人患者主要表现為毛囊过度角化,并有毛囊周围出血,齿齦肿胀出血,牙齿鬆动,皮下瘀点微细出血,以致肌肉疼痛。严重时可能有结膜、视网膜或大脑出血。鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管道出血也是常见的。
  
  维生素B5(泛酸)它可与草醯乙酸结合成柠檬酸,然后进人三羧酸迴圈。活性乙酸形式的是胆固醇合成的前提,因此也是固醇激素的前提。当缺乏维生素B5时,肾上腺的功能也就不足,就会觉得头痛、疲劳,感觉异常,肌肉痉挛以及消化功能混乱。有一些人可见到对心臟的影响,如心搏过速和起立性血压过低。必内分泌影响表现于嗜伊红血球缺乏症和胰岛素降血糖效应的敏感性增加。
  
  维生素P(柠檬素)该维生素是氢的传递体,参与体内氧化还原作用,对心血管系统有良好的作用。它还能防止白细胞减少症的发展和降低毛细血管的通透性和脆性。有加强维生素c的作用和促进其在体内的蓄积。根据维生素P的生理功能,它是有一定的抗放射作用的,故医学上认為,利用维生素P可以使出血现象明显减轻.可用於放射病预防和临床治疗。
  
  6葡萄酒中的酯类
  
  在葡萄酒中发现的酯类由於醇及酸的多样性组合成酯的种类很多。仅就脂肪族来说,低级醇、高级醇与低级酸、高级酸相对应,就可以组成四套酯类。低级酸的酯中还有多羥基酸的酯类(丁二酸二乙酯、苹果酸、苹果酸二乙酯)。还发现了芳香族醇酯(乙一醋酸苯乙基)、芳香族酸酯(肉桂酸乙酯、水杨酸乙酯)。
  
  除上述各种成分外还含有单寧和色素,至於单寧和色素的含量与葡萄酒的品种有关。红葡萄酒中单寧与色素多含一些,白葡萄酒则少含一些。每100mL的白葡萄酒含有丹寧0.05g,所以无苦味;而红葡萄酒每100mL含丹寧0.2~0.35g,所以略有苦涩味,有促进食欲的作用。每升红葡萄酒含色素0.04—0.1lg。据《参考消息》刊载法国红葡萄酒不但有防治癌症和心臟病的效用。还有助於皮肤保养,可防止皱纹。一位法国酒窖老板指出搓碎的葡萄里含有抗氧化的聚碳酸(poypheno1),可以保养皮肤,使之平滑紧绷不生皱纹。据美容专家研究,聚碳酸有抗皱纹的功能,比含有维生素E面霜强50倍,比含有维生素c的化妆品强25倍。现在法国和英国都已经有了红酒美容面霜上市,其中聚碳酸的成分是由葡萄籽精炼。由於它有抗氧化的功能,可以防止皮肤鬆驰。伦敦大学国际抗氧化研究中心的专家伊文斯教授也确认聚碳酸的抗氧化功能。法国一著名酒厂的负责人也指出其实许多法国人都知道红酒可以用来敷面美容。
  
  
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